Le Mamme dei Vicoli hanno dato filo da torcere agli chef più affermati delle lagune di Lesina e Varano nella tre giorni di “LACUS, la terra dei laghi”. Le custodi delle antiche ricette e dei sapori autentici del territorio sono state le star dell’evento targato PugliaIdea, promosso dal Comune di Lesina, in collaborazione con il Comune di Cagnano Varano, co-finanziato dal Parco Nazionale del Gargano, con il contributo della Regione Puglia.
Il format delle Mamme dei Vicoli ha calamitato l’attenzione del pubblico nel Centro Polifunzionale di Lesina. Vulcaniche, con la divisa ormai cucita addosso, hanno presentato 10 ricette: la ‘ciciata’ e la pizza di farina di mais (Maria Manzo e Anna Mattei); riso in brodo di cefalo e folaga in umido (Erminia Troiano e Nunzia Alfieri); anguilla marinata e minestra di anguilla con le verdure selvatiche (Annetta Giovanditti e Concettina Forte); seppia con i piselli e baccalà con le patate (Primiana Stigliani e Maria Tozzi); pancotto e baccalà con i broccoli (Loreta Augelli e Anna Maselli).
I cuochi hanno aggiunto estro e innovazione ai piatti della tradizione nelle loro masterclass. Lo chef Ugo Testa, che ha recentemente inaugurato il suo nuovo Hugó, ha proposto un pancotto in diverse consistenze. È la passione a guidarlo. Fin da bambino sguazzava nei tegami di famiglia, ha collaborato con noti chef europei in un lungo apprendistato da Dublino a Milano. Ha presentato il suo show cooking il giornalista e gastronomo Luciano Pignataro. Pochi e semplici ingredienti: patate, peperoni, zucchine, melanzane, sedano di campagna, cicorie, rape, rucola selvatica. Genuinità è la parola d’ordine, tradotta in un piatto salutare, con una interessante cottura delle verdure sottovuoto a bassa temperatura e una cialda croccante. Uno dei suoi ingredienti segreti è, invece, l’innata curiosità per la sperimentazione del suo immaginario culinario.
Pane, olio e zucchero: lo chef Gaetano Pezzicoli del ristorante Opus Art Event ha riproposto la merenda per eccellenza in chiave moderna, presentato dal giornalista e gastronomo Sandro Romano. Ha utilizzato pane raffermo, ricotta di bufala, uova, latte, zucchero e scorza d’arancia, ingredienti presenti in tante case, per farne una polpetta, condita con caramello salato e crema chantilly mantecata con olio d’oliva, che ha conquistato i palati di Lacus. Ha mosso i primi passi a Lesina, con l’obiettivo di padroneggiare cultura enogastronomica e prodotti, per poi apprendere altre tecniche altrove, con un’esperienza professione in un ristorante stellato, e applicarle nella sua terra d’origine.
Ha stupito rivisitando un piatto della tradizione che si propone raramente – il riso in brodo di cefalo – lo chef Cesare Di Nauta del ristorante Acapulco 2 di Marina di Lesina: il suo orzo perlato con cefalo in diverse consistenze è un’esplosione di gusto. Ha scelto di innovare i sapori di un tempo e di dare una marcia in più al brodo. I prodotti selezionati a chilometro zero sono da sempre la sua filosofia in cucina. Il tocco finale è una magica spolverata della sua bottarga. Ha portato a Lacus la sua preziosa esperienza: da 20 anni è impegnato nella Federazione Italiana Cuochi, si è formato in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti, compresi tre stellati, e oggi guida la cucina del ristorante di famiglia, con le radici ben salde e lo sguardo al futuro.
Un altro giovane chef, Gabriele Biscotti, del ristorante Le Antiche Sere, con la cucina nel Dna, ha proposto il piatto “Tra terra e lago”. Disinvolto nell’esposizione come ai fornelli, ha rimaneggiato gli ingredienti della tradizionale minestra d’anguilla, regina delle tavole della laguna, e ha preparato un cestino di pane con cicorie e rape, fondo di zucca e anguilla a doppia cottura, a vapore e poi dorata in padella. Dal papà, Nazario Biscotti, ha ereditato la maniacale attenzione verso la tradizione e le materie prime, portando una ventata di freschezza.
Il pubblico ha potuto degustare e apprezzare i piatti preparati dagli chef, ambasciatori e testimonial della cucina lagunare.
